减糖,乳制品领域的老生“新”谈
发布于: 2024-04-16

减糖,在竞争激烈的乳品行业,关注度持续上升。乳品行业已经成为以甜菊糖苷为代表的甜味剂渗透率最好的行业。

 

在Innova的新品数据库以“甜菊糖苷(Steviol Glycosides)”为关键词检索,去年一年(2023.04-2024.04),中国(含港澳台地区)记录在册的产品数量达到了598条,应用在饮品、烘焙、医疗保健品等各个领域,其中乳制品领域占据了“半壁江山”。

 

雀巢(Nestlé)、可口可乐(Coca Cola)、百事(Pepsi-Co)、英联食品(Associated British Foods plc)等全球百强企业也走在了市场应用的前列:而中国的本土乳制品企业伊利、蒙牛、光明等也纷纷推出含有甜菊糖苷的减糖新品。


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当然,要做到好吃、减糖、甚至零蔗糖添加的乳制品,仅仅是“甜”还远远不够。

 

当植物基甜味剂在应用在乳制品中,如何达到美味和健康的平衡?

 

0蔗糖酸奶:风味与质地的平衡

 

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与蔗糖相比,许多高倍甜味剂起甜较慢,甜味持续时间较长,一些甜味剂在高浓度时可能会有苦味或甘草的余味。因此,主流减糖配方会选择将高倍甜味剂与糖醇类进行复配,使甜度曲线和味道曲线更接近蔗糖。

 

也有一些产品放弃“纯天然”的干净标签,依旧采用人工甜味剂(如三氯蔗糖)和植物基甜味剂进行复配,以弥补味道的不足。

 

同时,酸奶是一类对保质期非常敏感的产品。产品的粘度、水活性和口感都会在随着保质期的临近发生明显的变化,当蔗糖被取代,随之加入的菌种、固形物等也会有所调整。

 

 

因此当甜味剂被用于酸奶中时,不仅需要考虑口感,还需要保证甜味剂的理化性质需要更加稳定

 

 

 

 

零蔗糖冰淇淋:提供足甜、质地丝滑的选择


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目前,市面上大多减糖或者零蔗糖冰淇淋配方提供的甜度都低于蔗糖。因此,为了保持冰淇淋中的预期甜度水平,需要适当增加高倍甜味剂的剂量,以确保满足“低热量”+“足甜”的平衡。

 

除此之外,为了达到冰淇淋光滑的质地,控制凝固点,同时满足低热量的要求,需要加入合适的糖醇物质进行复配,来调节冰淇淋的凝固点,通过控制水分的含量来维持半固态的质地。

 


乳品饮料:调和不同的口感体系

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占乳品饮料成分表大比例的牛乳含有多种脂肪,而脂肪的存在会影响甜味的感知和乳制品的风味。因此加入甜味剂后,也需要根据不同的奶源和口味调整配方。目前,市面上常规的0蔗糖调味奶会选择用常见的人工甜味剂(三氯蔗糖、安赛蜜等)和甜菊糖苷Reb A进行复配。

除此之外,当应用在乳品饮料中时,除了口感还需要考虑溶解度、沉淀等问题。因此,更好溶解度的植物基甜味剂显然更受欢迎。

 

 

“0”起点的甜味密码:INGVIA®M+

 

INGVIA® M+,最稀有、美味的甜菊糖苷成分

给予消费者足甜、自然的极佳口感和健康、低热量的需求

清洁标签

 

 

针对上述三种常见乳制品:

 

INGVIA®M+选取了甜菊糖苷中最美味的成分,避免了苦味和异味,在达成酸奶减糖的预期时,不需要更多的成分去掩盖和修正,只提供纯正的足甜选择。

 

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而INGVIA®M+在不同酸、碱、温度下均能保持稳定的性质,提供足够的甜味。

 

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当应用在冰淇淋时,盈嘉合生采用INGVIA®M+与低倍天然甜味剂进行复配,既满足了口感的需要,又为冰淇淋提供了适当的质构支撑。

 

INGVIA®M+良好的溶解度,也让其应用在乳品饮料中时更具优势。


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牵手盈嘉合生,解决你的减糖难题。

 

 

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联系人:何舟(四川盈嘉合生科技有限公司市场发展总监)

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